Milch als Nahrungsmittel wird hauptsächlich von Kühen gewonnen. Doch auch Milch von Ziegen, Schafen, Pferden, Rentieren und Büffeln können genutzt werden. In der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Milch von anderen Tieren ist ausdrücklich zu kennzeichnen.


Rassen
Typische Rinder-Rassen für die Milchproduktion sind das Fleckvieh, das Braunvieh und die Schwarzbunte. Die Milch wird in den Milchdrüsen der Kühe gebildet. Eine Milchkuh gibt im Jahr ca. 6.000 Liter Milch, das sind etwa 19 Liter am Tag! Einfluss auf die Milchqualität und Milchzusammensetzung haben u.a. die Fütterung, die Haltung und Pflege der Milchtiere, Krankheiten, das Alter und die Düngung.


Milchverarbeitung
Durch moderne Technologien wird die Anzahl von Mikroorganismen in der Milch reduziert, die Haltbarkeit der Milch verlängert und andere Milchprodukte wie Butter, Buttermilch, Quark/Käse und Molke hergestellt. Als erster Verarbeitungsschritt wird durch Zentrifugation die Rohmilch in Rahm und Magermilch getrennt. Durch späteres Wiederhinzufügen des Rahms kann der Fettgehalt des gewünschten Produktes eingestellt werden.

Durch verschiedene Wärmebehandlungsverfahren können Produkte mit unterschiedlicher Haltbarkeit und Milcheigenschaften entstehen.

Pasteurisation:
Die Kurzzeiterhitzung ist das gebräuchlichste Verfahren. Dabei wird die Milch auf ca. 72-75°C für mind. 15 Sekunden erhitzt. Die Methode ist schonend, damit die wichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Trotzdem können eventuell vorhanden Krankheitserreger abgetötet werden. Die Bezeichnung des behandelten Produktes ist „Frischmilch“ und ist bei kühler Lagerung 4-6 Tage haltbar.

Neueres Hocherhitzungsverfahren:
Die Milch wird vorerhitzt und anschließend durch Dampf für einige Sekunden auf mind. 125°C erhitzt. Die Bezeichnung im Lebensmittelhandel ist „ESL-Milch“ (Extended Shelf Life) oder „Längerfrische Milch“. Hier wird ein Kompromiss zwischen Convenience - Wunsch nach längerer Haltbarkeit - und möglichst wenig Nährstoff- bzw. Inhaltsstoffverlust eingegangen. Bei kühler Lagerung ist die „ESL-Milch“ ca. 12-21 Tage haltbar, nach dem Öffnen ist sie innerhalb weniger Tage zu verbrauchen.

Ultrahocherhitzung
Bei Erhitzung von mind. 1 Sekunde auf 135-145°C werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört. Es kommt zu einem Nährstoffverlust und einem veränderten Geschmack. Die Bezeichnung im Handel lautet „H-Milch“ (Haltbar-Milch), die bei kühler Lagerung 3-6 Monate haltbar ist.

Sterilisierung
Bei der Sterilisation wird die Milch vorher abgefüllt, keimdicht verschlossen und anschließend für ca. 10 Minuten auf 110-120°C erhitzt. Nährwert und Geschmack werden von allen Verfahren hier am stärksten beeinflusst. Ungekühlt ist die „Sterilmilch“ bis zu einem Jahr haltbar.
 

Inhaltsstoffe der Milch
Die Milch besteht zum größten Teil aus Wasser, zu 3,5% aus Milchfett, zu 3% aus Milcheiweiß, zu 4,8% aus Milchzucker (Laktose), aus Mengen- und Spurenelementen und aus wasser- und fettlöslichen Vitaminen.

Die unterschiedlichen Fettanteile in der Milch (siehe Infobox) wirken sich nur auf den Gehalt der fettlöslichen Vitamine aus – Vitamin A- und D-Gehalt sind in fettarmen Produkten geringer!

Die beiden Hauptkomponenten des Milcheiweißes Kasein und Molkenprotein liefern viele wichtige Aminosäuren für den menschlichen Körper.

Milchzucker (Laktose) sorgt für eine gesunde Darmflora, da er von Milchsäurebakterien im Darm zu Milchsäure abgebaut wird und das dadurch entstehende saure Milieu hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien. Bei möglicher Laktoseintoleranz ist ein Umstieg auf laktosefreie Produkte ratsam.

Milch hat einen hohen Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A und D, an wasserlöslichen Vitaminen B2 und B12 und an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Calcium (ca. 120 mg Calcium / 100 ml Milch), Kalium, Phosphor, Jod, Magnesium und Zink.

Milch wird immer wieder als „die Quelle“ für Calcium genannt, um genügend für den Knocheneinbau und zum Schutz vor Osteoporose aufzunehmen. Calcium ist auch für die Reizweiterleitung in Nerven- und Muskelzellen und für die Kontraktion des Herzmuskels wichtig.

Autorin: Sandra Haindl