Joghurt ist ein Milchprodukt, das durch Versetzen von Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt wird und so seinen typisch säuerlichen Geschmack erhält. Das Wort „Joghurt“ leitet sich aus dem türkischen „yoğurt“ ab, was sich mit „gegorene Milch“ bzw. „schnittfeste Milch“ übersetzen lässt und wie die Bezeichnung selbst soll auch das Produkt aus der Balkangegend nach Westeuropa gekommen sein.

Ursprünglich wurde Joghurt aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch hergestellt. Joghurt aus Kuhmilch erlangte erst durch die zunehmende Verbreitung seinen heutigen Stellenwert und drängte Joghurt aus anderen Milchsorten in den Hintergrund. Auch die Art der verwendeten Milchsäurebakterien hat sich mit der Zeit verändert. War es anfangs aufgrund klimatischer Bedingungen notwendig, sich zwischen thermophilen (wärmeliebenden) oder mesophilen (mittlere Temperaturen liebenden) Milchsäurebakterien zu entscheiden, stellt sich heute dank Kühl- bzw. Temperiermöglichkeiten diese Frage nicht mehr.

Die Qual der Wahl

Joghurt gibt es mittlerweile in so vielen Varianten, dass diese meterweise Kühlregale im Supermarkt füllen. Verschiedene Milcharten, mit Geschmack oder ohne, mit Knuspereinlage, stichfest oder cremig und mit mehr oder weniger Fett – den kreativen Ideen der Molkereiindustrie sind keine Grenzen gesetzt. Doch was steckt hinter den verschiedenen Bezeichnungen?
 

Naturjoghurt:
Dieses Joghurt besteht nur aus Milch oder Sahne und bietet Sorten von unterschiedlichem Fettgehalt:
- normales Joghurt hat einen Fettanteil von rund 3,5%,
- bei 1,5 – 1,8% spricht man von fettarmem,
- bei 0,5% von Magermilchjoghurt.
- das schön cremige Sahnejoghurt hat mindestens 10% Fett.


Fruchtjoghurt:
- „Joghurt mit Fruchtgeschmack“ nennt sich jenes Milchprodukt, in dem weniger als 3,5% Frucht enthalten ist,
- ab 3,5% „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ und
- ab 6% darf die Verpackung erst die Bezeichnung „Fruchtjoghurt“ bzw. „Joghurt mit Früchten“ tragen.

Joghurtähnliches:
In den Kühlregalen Europas finden sich auch weitere Milchprodukte, die dem Joghurt sehr ähnlich sind. So zum Beispiel das dänische Sauermilchprodukt Ymer, das viele Proteine enthält und sehr ähnlich wie Joghurt hergestellt wird. Skyr ist ein isländisches Milchprodukt das mit dickflüssigem Joghurt zu vergleichen ist und Kefir ein aus Milchsäure-, Essigsäurebakterien und Hefe hergestelltes Milchprodukt, das kohlensäure- sowie leicht alkoholhältig ist.
 

So wird’s gemacht

Um Joghurt herzustellen, wird die Milch bei entsprechenden Temperaturen (thermophile Kulturen 42-45°C, mesophile Kulturen 22-30°C) mit einer Milchsäurebakterienkultur geimpft. So wird die Fermentation in Gang gebracht, das ist die Umwandlung des Milchzuckers (Lactose) in Milchsäure. Der ph-Wert senkt sich und das in der Milch enthaltene Eiweiß gerinnt (Dicklegung der Milch), was eine Teilung der Milch in Joghurt und Molke zur Folge hat.

Was bei industriell gefertigten Produkten maschinell abläuft, kann auch einfach selbst zu Hause nachgemacht werden. Zum einen werden im Handel verschiedenste Joghurt-maschinen angeboten, zum anderen geht es auch ganz ohne spezielles Gerät. Dazu braucht man 1,5 Liter Milch und drei Esslöffel Joghurt. Die Milch wird auf 40 Grad Celsius erhitzt, das zimmertemperierte Joghurt untergerührt und die Mischung bei 50 Grad Celsius in den Backofen gestellt. Nach 15 Minuten wird das Backrohr ausgeschaltet und das entstehende Joghurt 5 bis 12 Stunden im Backrohr belassen, bis es essfertig ist.
 

Für Innen und Außen

Joghurt ist prinzipiell gesund, sofern es nicht zu viel Fett und Zucker enthält, was bei Fruchtjoghurt und speziell auch fettreduziertem Joghurt beachtet werden sollte. Studien zeigen, dass Joghurt bei der Verdauung das Immunsystem anregen kann, dennoch wird der Großteil der eingesetzten Bakterienstämme von Magensäure und Gallensaft abgetötet und gelangt gar nicht erst in den Darm.

Äußerlich angewendet hat Joghurt eine positive Wirkung auf die Haut. Joghurtmasken oder spezielle Joghurt-Cremes verfeinern durch die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und Proteine das Hautbild, fördern die Durchblutung, reinigen die Poren und beruhigen gerötete und irritierte Haut. Wird Honig in die Joghurtmaske gerührt, profitiert die Haut zudem von dessen Nährstoffen und antibakterieller Wirkung.

 

Autorin: Mag.a Mirjam Bromundt