Von dem rund einen Meter hohen, gelb blühenden Korbblütengewächs sind nur die Wurzeln essbar. Diese finden sich zwischen Oktober und April auf den heimischen Märkten, sind 30 bis 50 Zentimeter lang, drei bis vier Zentimeter dick und meist an ihrer dicken Erdschicht erkennbar. Entfernt man diese, kommt eine dunkle Schale zum Vorschein. Nach eingehender Behandlung mit dem Sparschäler präsentiert die Schwarzwurzel ihr weißes Innenleben, das an der Luft im Handumdrehen oxidiert und sich dunkel verfärbt. Abhilfe schafft ein Bad in Zitronen- oder Essigwasser.

Für gute Nerven und gegen Osteoporose

Die Schwarzwurzel gilt als nährstoffreiches "Antistress-Gemüse", bzw. auch als "Brainfood", das sogar für einen erholsamen Schlaf sorgen soll. Ihr hoher Eisen-, Folsäure- und Phosphorgehalt wirkt unterstützend auf die Gehirntätigkeit und beruhigt die Nerven. Der Nährwert der schwarzen Wurzel ähnelt dem der Hülsenfrüchte, nur ist sie aufgrund ihrer Glykoside Inulin und Asparagin sowie des hohen Mineralstoff- und Vitaminanteils leichter verdaulich. Deshalb kommt sie auch als Schonkost zum Einsatz. Darüber hinaus soll sie bei der Entgiftung der Leber helfen, die Bildung der roten Blutkörperchen anregen und der Entkalkung der Knochen entgegenwirken, also Osteoporose vorbeugen.

Für Diabetiker geeignet

Kohlehydrate sind in der Schwarzwurzel nicht in Form von Stärke und Zucker gespeichert, sondern als Inulin. Damit ist sie - ähnlich wie ihre Verwandte, die Topinambur - ein bekömmliches Gemüse für Diabetiker.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Schwarzwurzel sind Kalium, Kupfer, Phosphor, Mangan, Calzium, Eisen und Natrium. Die Glycoside Inulin, Asparagin, Cholin sowie Laevulin, die Vitamine E, C, B1 und Provitamin A machen sie zu einem wertvollen Wintergemüse.

Herkunft und Heilkraft

Die Schwarzwurzel stammt aus dem Mittelmeerraum, von wo aus sie im 17. Jahrhundert Mitteleuropa eroberte. In ihrer wilden Form wurde sie bis ins Mittelalter für medizinische Zwecke genutzt und galt als Heilmittel gegen die Pest oder bei Schlangenbissen.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Schwarzwurzel in der europäischen Küche sehr geschätzt, danach geriet sie nach und nach in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn abgesehen von ihrer positiven Wirkung auf den gesamten Organismus sorgt ihr feines Aroma für kulinarische Freude.

Koch-Ausrüstung: Schürze, Handschuhe, Bürste, Schäler

Da der austretende Milchsaft im Handumdrehen hartnäckige Flecken hinterlässt, rüstet man sich bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln am besten mit Gummi- oder Latexhandschuhen und einer Schürze.
Das Schälen der mit Erde behafteten dünnen Wurzeln ist mühsam, vor allem wenn es um größere Mengen geht. Deshalb kommt die Schwarzwurzelsuppe in der Gastronomie öfters aus der Dose und ist dementsprechend geschmacklos.
Zuerst wird die Erde unter fließendem Wasser sorgfältig abgebürstet, danach werden die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler geschält und sofort in Zitronen- oder Essigwasser gelegt. Man kocht sie ca. zehn bis 15 Minuten in Salzwasser mit einem Schuss Essig und serviert sie klassischerweise mit Sauce Hollandaise und Schinken. Oder schwenkt sie mit Petersilie in heißer Butter. Oder paniert sie, bäckt sie in Butter und Öl heraus und serviert sie mit Butterkartoffeln und Kräuterdipp. Oder mariniert sie als Salat mit Creme Fraiche und Zitronensaft, frischem Pfeffer und Salz aus der Mühle.

Der einfachere Weg: Gut gereinigte Schwarzwurzeln können auch in der Schale gekocht werden, danach zieht man die Haut ab, legt sie in Zitronenwasser und verarbeitet sie weiter.

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin