Egal ob Pfifferling in Deutschland oder Eierschwammerl in Österreich – der Name ist vielleicht unterschiedlich, doch wir schätzen alle seinen einzigartigen Geschmack und seine Verwendung für zahlreiche Pilzgerichte.

Botanische Bezeichnung

Der Pfifferling gehört zur Familie der Cantharellaceae (Leistlinge) und trägt daher den lateinischen Namen „Cantharellus cibarius“.
Im Allgemeinen unterscheidet man bei Pilzen drei Lebensformen: Saprophyten, Parasiten und Symbionten. Das Eierschwammerl ist ein Mykorrhiza-Pilz, das heißt ,es geht eine Symbiose mit Wurzeln von höheren Pflanzen wie Bäumen ein. Der Baum kann so die vom Pilz gelösten Nährstoffe aufnehmen und der Pilz wird vom Baum mit Mineralstoffen versorgt.

Das typische Aussehen

Das „Schwammerl“ ist in Hut und Stiel gegliedert. Der Hut zeigt eine dotter- bis goldgelbe Färbung und kann bis 12 cm breit werden. Beim jungen Pilz ist er noch rund geformt, doch im Laufe der Zeit wird er mehr und mehr trichterförmig. Der stämmige Stiel ist ähnlich gefärbt und erreicht eine Länge von 1 bis 5 cm. Auf der Hutunterseite befinden sich nicht wie bei manch anderen Pilzen Lamellen, sondern das Eierschwammerl besitzt dicke Leisten (Falten), die am Stiel weit herablaufen können – daher auch die Zugehörigkeit zu den „Leistlingen“.
Das Pilzfleisch versprüht ein leicht fruchtiges und mildes Aroma und ist beim jungen Pilz weißlich, später dann gelblich.

Finden und gefunden werden

Eierschwammerl kommen vor allem in Nadelwäldern, Laubwäldern und in den Alpen vor. Wenn man sich an die vorhergehende Beschreibung mit allen wichtigen Merkmalen hält und einen Pilzbuchführer bei seinen Waldbesuchen mit dabei hat, kann einer erfolgreichen Pilzsuche nichts mehr im Wege stehen. Gut zu wissen ist, dass sich die Saison des Speisepilzes von Juni bis September erstreckt mit vermehrtem Auftreten im Spätsommer und Herbst (August bis Oktober). Geeignete Suchstellen sind oft bei Fichten und Buchen sowie in der Nähe von Birken, Eichen und Kiefern. Häufig versteckt er sich auch unter feuchtem Laub und Moos, wo ein gutes Auge und Körpereinsatz gefragt sind!

Achtung Verwechslungsgefahr!

Es gibt einige Pilzarten, die dem Eierschwammerl in seinem Aufbau und seiner Farbe sehr ähnlich, jedoch nicht zum Verzehr geeignet sind. Der „Falsche Pfifferling“ galt lange Zeit als giftig, obwohl er ein guter Speisepilz wäre. Doch sein Nachteil ist, dass er bei manchen Menschen Unwohlsein auslösen kann. Im Gegensatz zum Echten Pfifferling ist er leuchtend orange gefärbt. In südlichen Ländern findet man häufig den „Ölbaumpilz“ oder „Ölbaumtrichterling“, der unangenehme, wenn auch nicht tödliche Vergiftungen hervorruft. Seine Merkmale sind die Warze in der Mitte seines Hutes, der Geruch nach ranzigem Öl, der bittere Geschmack und die im Dunkeln leuchtenden Lamellen.
Doch es gibt auch einen ebenwürdigen Verwandten –den „Trompeten Pfifferling“. Er ist ebenfalls ein ausgezeichneter Speisepilz und man erkennt ihn an seinem grau- bis gelbbraunen Hut.

Pilze haben’s in sich

Die Zellwände der Pilzzellen bestehen aus Chitin und Beta-Glucane, die als Ballaststoffe in der Humanernährung sehr hoch bewertet sind. Sie wirken stimulierend auf das Immunsystem, entzündungshemmend und senken den Cholesterin- sowie Blutglucosespiegel. Pilze haben einen hohen Wasser- und Eiweißgehalt und enthalten wenig Fett. Sie geben dem menschlichen Körper wichtige Vitamine, die vorwiegend in Fleisch vorkommen und machen Pilzspeisen so zu einer guten Alternative für Vegetarier. Weiters enthalten sie Carotinoide (Provitamin A), die vor freien Radikalen schützen und Krebs und dem schnellen Altern vorbeugen.
Das Eierschwammerl hat neben all diesen guten Eigenschaften eines geschafft: Mit seinem leicht pfeffrigen Geschmack, seiner langen Haltbarkeit, seiner Widerständigkeit gegen Schädlinge und seiner leichten Erkennbarkeit zählt es zu den beliebtesten Speisepilzen in der heimischen Küche.

Rezept

Eierschwammerl– Risotto (für 4 Personen)

Zutaten:

300g Reis
400g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 Stück Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
5 EL Öl
375 ml Wein, Weißherbst
750 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
150 g Parmesan
1 Bund Petersilie
¼ Becher Schlagobers (Sahne)
Salz und Pfeffer
Paprikapulver (edelsüß)

Zubereitung

Pilze gründlich waschen, größere halbieren, bzw. vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Öl in einem großen, breiten Topf mittelstark erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Reis und Knoblauch dazu geben und unter Rühren weiter dünsten.
Pilze dazu geben, den Wein angießen und bei offenem Topf verdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Nach und nach Gemüsebrühe und die Sahne dazu geben. Unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten ausquellen lassen.
Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Parmesan unter das Risotto mischen und sofort servieren.

Zubereitungsdauer: etwa 40 Minuten


Autorin & Photo: Sandra Haindl