Heinz Hanner, Patron des Restaurant Mayerling, zählt seit Jahren zu den innovativsten und kreativsten Köpfen der heimischen Spitzengastronomie. Nach der Übernahme des elterlichen Betriebes reüssierte er als junger Kochkünstler und begeisterte seine Gäste aus Nah und Fern. Er schaffte den Sprung in den begehrten Olymp der Hauben und fasste vor sieben Jahren den Mut, sein Restaurant vollkommen neu und im Einklang mit der umgebenden Natur und Landschaft zu gestalten. Heute glitzern zwei Michelin-Sterne in Hanners Augen, den dritten möglicherweise in greifbarer Nähe.

Enjoy Living (EJ): Herr Hanner, Sie haben unlängst mit einem 14-Sterne-Dinner in Zusammenarbeit mit Ihren Gourmetfreunden Nils Henkel, Juan Amador, Sven Elverfeld und Klaus Erfort die internationale Avantgarde in Ihr Haus geholt. Wird ein Event wie dieses in Mayerling künftig zur Institution werden?

Heinz Hanner (HH): Grundsätzlich veranstalten wir selten Events und wenn, dann muss es etwas Außergewöhnliches sein wie eben diese Auftaktveranstaltung mit meinen vier Freunden, den Fanta4. Wir planen nicht gerne, sondern lassen Events viel lieber passieren. Und wer weiß, sollten wir einen dritten Stern erkochen, heißt’s demnächst „Kochen mit Fanta5“ (lacht).

EJ: Lange hat man Sie als den österreichischen Molekularkoch bezeichnet, dabei zeichnet sich Ihre Küche mittlerweile nur noch marginal durch molekulare Techniken aus.
HH: Ich habe mich nie als Molekularkoch gesehen – den Medien und den Leuten war das wurscht. Natürlich verwende ich nach wie vor einzelne Techniken und Elemente aus der Molekularküche und lasse sie in meine heutzutage vermehrt regionale Küche einfließen. Für mich gilt: Der Geschmack muss zu 100 Prozent da sein, egal, welche Technik du anwendest. Generell habe ich schon immer modern gekocht – die Avantgarde muss immer einen Schritt voraus sein.

EJ: Über Geschmack kann man ja bekanntlich streiten.
HH: Klar. Ich persönlich finde ja, dass die kulinarische Kompetenz in Österreich merklich schwächelt. Manche können ja nicht einmal eine Zucchini von einer Gurke unterscheiden. Die Spanier, Franzosen und Italiener haben diesbezüglich schon mehr auf dem Kasten.

EJ: Ihre kulinarischen Vorbilder, sofern Sie welche haben, sind dann eher außerhalb von Österreich zu finden?
HH: Beim Kochen war meine Mutter immer mein größtes Vorbild. Allerdings war sie dem Perfektionismus verfallen und somit eine Geisel ihrer selbst. Ergibst du dich dem Perfektionismus, kannst du dir gleich selbst die Kugel geben. Ich bin trotzdem nicht viel anders als meine Mutter (lacht).

EJ: Perfektionismus schreit nach Ehrgeiz, Kampfstärke und Potenz. Wie sehr fühlen Sie sich davon getrieben?
HH: In meinem Haus will ich 98 Prozent Begeisterung bei meinen Gästen sehen. Ein eigenes Bewertungssystem ermöglicht mir, das Feedback des Gastes diesbezüglich für mich auszuwerten. Liegen wir einen Prozent darunter, gehe ich der Sache sofort auf den Grund.

EJ: Sind Sie auch hart zu sich selbst?
HH: Ich habe im letzten Jahr 14 Kilo abgenommen – also ja, ich bin diszipliniert, vielmehr wieder. Sechs Mal pro Woche Training und ein individueller Metabolic-Balance-Ernährungsplan haben mir bei der Gewichtsreduktion geholfen. Zwischen jeder Mahlzeit fünf Stunden vergehen zu lassen, ist mir zwar anfangs schwer gefallen, aber mittlerweile habe ich mich mit einem Schummeltag in der Woche daran gewöhnt. Der Cappucino vor mir ist heute also die absolute Ausnahme (lacht).

EJ: Heißt das, Sie essen nur noch selten auswärts bei Kollegen?
HH: Hin und wieder schon, aber mit kritischen Kollegen gehe ich ohnehin nicht gerne essen. Ich mag keine künstliche Raunzerei bei Tisch, sondern will meine Ruhe beim essen. Ich bin kein guter, aber dafür ein lieber Gast – soll heißen, wenn der Kollege vielleicht gepatzt hat, sage ich ihm das nur in seltensten Fällen.

EJ: Kritik ist also nicht so Ihr Ding?
HH: Ich selbst bin sehr kritikfähig. Ohne Kritikfähigkeit kommst du im Leben nicht weiter!

EJ: Man möchte glauben mit zwei Michelin-Sternen und Ihrem wundervollen Haus hier in Mayerling hätten Sie bereits alles, was man sich wünschen kann. Wovon träumt ein Heinz Hanner dennoch?
HH: Wir verwenden jetzt schon nur die besten Produkte und diese möglichst regional. Mir schwebt aber vor, über kurz oder lang gänzlich auf regionale Produkte im Umkreis von 100 Kilometern umzusteigen, aber bisher war ich zu feig dazu. Schließlich würde das bedeuten, kein iberisches Schwein, sondern das Waldschwein, das direkt vor der Tür lebt, zu servieren, gänzlich auf Olivenöl zu verzichten ecetera. Da gehört viel Mut dazu.

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Das Interview für EnjoyLiving führte Mag.a Tina Veit

Fotocredits Hanner/Thomas Schnabel