Rund 5000 verschiedene Fische haben ihren Lebensraum in stehenden oder fließenden Gewässern und zählen zu den Süßwasserfischen. Davon ist allerdings nur ein kleiner Teil zum Verzehr geeignet und im Handel erhältlich. Für den Fischfang gibt es im Gegensatz zu ihren im Salzwasser lebenden Artgenossen keine Fangquoten, wodurch die Fischsorten das ganze Jahr über angeboten werden.

Außerdem eignen sich Süßwasserfische gut zur Zucht, so werden allein in Österreich jährlich rund zweitausend Tonnen produziert. Wie beliebt diese Fischsorten sind zeigt die Tatsache, dass damit der heimische Bedarf lange nicht gedeckt ist. Neben dem Geschmack punkten die Süßwasserfische mit wertvollen Inhaltsstoffen, wie Spurenelementen und viel Eiweiß. Der folgende Überblick beschreibt die beliebtesten Speisefische unter den Süßwasserarten.

Forelle
Die Forelle zählt zu den beliebtesten heimischen Speisefischen. Die Bachforelle bevorzugt kaltes, fließendes Gewässer, während die Regenbogenforelle auch in Teichen gedeiht. Wird das Futter der Regenbogenforelle mit Karotin angereichert, erhält das Fleisch eine rote Färbung und der Fisch somit die Handelsbezeichnung Lachsforelle. In der Küche ist die Forelle sehr flexibel einsetzbar, als Zubereitungsarten kommen Kochen, Braten, Dünsten, Räuchern oder Grillen in Frage. Im Gasthaus kennt man die „Forelle blau“ und die „Forelle Müllerin“, als gekochte bzw. gebratene Variante.

Karpfen
Der Karpfen ist unter Gourmets ein umstrittener Speisefisch. Ob man den Geschmack des Fleisches mag oder nicht, bleibt Geschmackssache. Die Tatsache, dass dieser stark von der Aufzucht und der Zubereitung abhängt, ist bewiesen. So müssen Karpfen auf jeden Fall kurz vor dem Fang in frischem Wasser gehalten werden, da der sonst typische „schlammige“ Geschmack erhalten bleibt. Dieser ergibt sich, da der Karpfen seine Nahrung am Teichgrund sucht, der oft von Algen verunreinigt ist.

Der Karpfen wird auch in der Zucht sehr groß und ist unkompliziert zu halten. Sein Fleisch ist relativ fett und nahrhaft, allerdings besitzt er auch viele Gräten. Die Zubereitungsarten decken sich mit jenen der Forelle, wobei der ganze Fisch meist „blau“ serviert wird und Filets oft gebacken oder gedünstet werden.

Hecht
Eigentlich ist das Fleisch des Hechts sehr wohlschmeckend, was seine Rolle als Speisefisch mindert ist jedoch sein großer Grätengehalt. Diese verteilen sich über den ganzen Fischkörper und sind etwas schwierig zu entfernen. Ein Versuch lohnt sich jedoch, da das Fleisch trocken ist und einen geringen Fettanteil enthält. Wer es weniger trocken mag, kann Hecht in Form von Fischbällchen genießen oder ihn filetiert oder sauer eingelegt verspeisen.

Barsch
Vom Barsch gibt es verschiedene Arten, wie beispielsweise den Sonnenbarsch, den Flussbarsch oder den Rotbarsch. Obwohl der Rotbarsch genau genommen nicht zu den Barschen zählt ist er einer der beliebtesten Sorten. Sein Fleisch enthält wenig Fett und schmeckt hervorragend. Im afrikanischen Victoriasee gedeihen allein etwa 125 verschiedene Arten des Buntbarsches, was auf spezielle günstige Lebensbedingungen für die Fische zurück zu führen ist. Barsche werden bis zu 60 cm lang, als Zubereitungsarten eignen sich je nach Größe des Fisches das Braten, Backen oder Garen.

Zander
Der Zander zählt eigentlich zur Familie der Barsche, wird aber oft als eigene Fischart wahrgenommen. Er ist ein Raubfisch, der sich von kleineren Artgenossen ernährt, dadurch ist seine Aufzucht etwas anspruchsvoller. Sein weißes Fleisch ist zart, mager und fest, das Tier ist außerdem fast grätenfrei. Der Zander eignet sich hervorragend zum Dünsten und Grillen, auch das Filet auf der Haut gebraten schmeckt sehr gut.

Saibling
Der Saibling ist für viele Fischliebhaber einer der schmackhaftesten Fische. Sein Fleisch ist fest und von dezentem Geschmack. Leider ist der Bestand des Saiblings in den letzten Jahrzehnten stark geschrumpft, weshalb er zu den gefährdeten Fischarten zählt. Auch die Aufzucht ist schwierig, da der Fisch nur unter besten ökologischen Bedingungen gedeiht. Nach seiner Herkunft unterscheidet man den Bach-, See- oder Wandersaibling. Filets können gegart oder gedämpft werden, während der ganze Fisch meist gebraten oder gegrillt serviert wird. Das besondere Plus des Saiblings ist sein hoher Eisengehalt, dadurch wird er zum wichtigen Bestandteil der gesunden Küche.

Pangasius
Der Pangasius ist in den letzten Jahren zu einem beliebten und relativ günstigen Speisefisch aufgestiegen. Seine Herkunft ist Südostasien, von dort aus wird er in die ganze Welt exportiert. Der Fisch zählt zu der Familie der Haiwelse und enthält kaum Gräten. Außerdem ist sein Geschmack relativ neutral und sein Fleisch zart. Als Zubereitungsarten kommen alle gängigen Fischrezepte in Frage – durch seinen neutralen Geschmack eignet sich der Pangasius speziell auch für Gerichte, die im Wok zubereitet werden.

Autorin: Claudia Wrumnig