Gutes aus dem Meer

Was bei uns doch eher selten auf dem Teller landet, wird im Mittelmeerraum ganz routiniert gegessen: Meeresfrüchte. Als Meersfrüchte werden all jene Meerestiere bezeichnet, die keine Wirbeltiere (also keine Fische oder Wale) und zum Verzehr geeignet sind. Die kleinen oder auch größeren Meerestiere sind weitestgehend fettfrei, haben somit einen niedrigen Kaloriengehalt und enthalten jede Menge Nährstoffe wie Vitamine – genügend Gründe, doch öfters auf den hiesigen Speisekarten zu landen. Meeresfrüchte enthalten Eisen, Phosphor, Zink, Calcium, Magnesium und Jod, liefern Vitamin A, B2, B6 und B12 und sind genauso wie Fisch wichtige Lieferanten von ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren), die der Körper nicht selbst produzieren kann. Lediglich der Cholesteringehalt von beispielsweise Garnelen wird negativ aufgeführt.

Über den Tellerrand

Hierzulande werden mit Meersfrüchten vorwiegend Austern, Miesmuscheln, Garnelen und Langusten gemeint, die Palette an essbaren Muscheln, Krusten- und Weichtieren ist jedoch viel breiter gefächert.

Muscheln

Neben den roh, poschiert oder gratiniert gegessenen Austern, der klassischen Miesmuschel und vielleicht noch der Venusmuschel in Spaghetti vongole gibt es eine Vielzahl von Muschelarten, die ebenfalls schmackhaft auf gekonntes Öffnen warten. So zum Beispiel die Jakobsmuschel mit ihrem orangeroten Rogensack oder die häufig am Strand gefundene Herzmuschel, deren Schale gerne zur Schmuckherstellung verwendet wird. Des Weiteren die zehn bis fünfzehn Zentimeter lange Schwertmuschel (auch Messer- oder Scheidenmuschel genannt), die ganz einfach in Weißwein und Knoblauch serviert wird.

Krustentiere mit harter Schale

Der Hummer ist wohl der edelste unter den Krustentieren, die Languste sein etwas kleineres Pendant und hat im Vergleich zum König der Meere keine Scheren. Von den kleineren Verwandten gibt es eine Vielzahl an Unterarten in den verschiedensten Größen. Shrimps, Gambas, oder Krevetten meinen allesamt Garnelen und erkennt man an ihrem relativ dünnen Panzer bzw. dem spitzen Schwanz. Kaisergranat und Langostino sind weitere Bezeichnungen für Scampi, eine etwas edlere Form der Garnelen. Unter den Krebsen finden sich Arten wie Taschenkrebse, Heuschreckenkrebse, Seespinnen oder die etwas abenteuerlich aussehende Entenmuschel – eine Delikatesse aus Galizien.

Weichtiere ohne Schale

Als Sepia ist der Gemeine Tintenfisch bekannt, dessen Farbe zum Färben von Risottos und Pasta verwendet wird. Zudem werden der Gemeine Kalamar gegessen, dessen Fleisch zu 8 0% verzehrbar ist, und die Gemeine Krake (Pulpo), deren Fleisch erst durch die richtige Verarbeitung an Zähheit verliert. Auch Meeresschnecken wie beispielsweise die Gemeinen Strandschnecken, die Weilhorn- oder Stachelschnecken lassen sich schmackhaft zubereiten.

Frische und Nachhaltigkeit

Die Frische von Meersfrüchten ist wie beim Fisch sehr wichtig. Viele Menschen sind auf Meeresfrüchte allergisch, was allerdings nicht mit einer Vergiftung gleichgesetzt werden darf. Muscheln filtern ihre Nahrung aus dem Meerwasser und nehmen somit auch Schadstoffe in sich auf, die für den Menschen gefährlich werden können. Auch sorgfältiges Waschen hilft da nicht. Vermeiden kann man diese Gefahr nur durch den Verzicht auf Muscheln in den Sommermonaten, da sich durch die Hitze gefährliche Mikroalgen im Wasser vermehren. Es sollte unbedingt nur frische Ware gekauft werden: Meersfrüchte sollten auf keinen Fall schlecht riechen oder farblich auffällig sein, die Körper sollten intakt sein, genauso die Fühler und die Augen.

Der Umwelt zuliebe sollte man zudem darauf achten, woher die Meeresfrüchte kommen. Stammen sie aus überfischten Gewässern, werden dafür andere Lebewesen oder Lebensräume gefährdet und wie weit ist der Transport bis an meinen Teller? Im Internet finden sich viele Informationen, die bei der Entscheidung helfen.

Kochen

Meeresfrüchte zuzubereiten ist nicht ganz einfach und abgesehen von den verschiedenen Geschmäckern der EsserInnen hat jede Muschel-, Garnelen- oder Tintenfischart ihre Besonderheiten. Manche Meeresfrüchte eigenen sich besser zum Braten, andere zum Frittieren, manche werden gedünstet und wieder andere in Wasser gekocht. Und auch die Garzeiten der verschiedenen Meersfrüchte sind unterschiedlich. Der Grat zwischen roh und trocken bzw. zerkocht ist oft schmal und bis man den Dreh schließlich heraußen hat, können schon einige Versuche vergehen.

Autorin: Mag.a Mirjam Bromundt