Zwar ist es ihr gelungen, sich in den letzten Jahren ins kollektive Bewusstsein der Feinschmecker vorzuarbeiten, doch ihren einstigen Status wird sie wohl nie wieder erreichen. Mit dem Einzug der Kartoffel in Europa im Laufe des 18. Jahrhunderts verlor die Topinambur ihre Funktion als Grundnahrungsmittel und wurde zusehends als wenig effiziente Nutzpflanze oder gar als Unkraut verkannt.

Es stimmt: Die bis zu drei Meter hohen, gelb blühenden Korbblütler wuchern. Bruchstücke einer Knolle reichen aus, um in Windeseile ein ausuferndes Rhizomgeflecht zu bilden, das das Erdreich großflächig unterwandert, angestammte Vegetation verdrängt bzw. ihr durch Beschattung das Licht entzieht. Kontrolliert in Gärten gehalten, glänzt die Topinambur jedoch durch mindestens zwei positive Eigenschaften: zum einen erfreuen ihre leuchtend gelben Blüten unser Auge, zum anderen verwöhnen ihre nussigen Knollen unseren Gaumen. Dazu tragen nicht zuletzt kreative Köche bei, die mit Kreationen wie Topinamburpüree mit zart darüber geschmolzenem Lardo - in Carrara-Marmor oder Basalt gereifter weißer Rückenspeck vom Landschwein - das Verlangen nach mehr Topinambur zu wecken wissen.

Zuckerkartoffel für Diabetiker

Die Synonyme für Topinambur zeugen von ihrer einstigen Bedeutung: Erdartischocke, Jerusalemartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdbirne, Indianerknolle, Ewigkeitskartoffel, kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel.... Als Zuckerkartoffel oder Diabetikerkartoffel ist die Topinambur wegen ihres hohen Inulingehalts bekannt. Dieses Kohlehydrat und Polysaccharid ist für Diabetiker besonders verträglich. Im menschlichen Organismus aufgespalten ergibt Inulin Fructose mit eineinhalbfacher bis doppelter Süßkraft gegenüber Saccharose (Haushaltszucker). Bereits seit 1922 wird die Topinambur flankierend zur Behandlung von Diabetes eingesetzt. Unter saurem Milieu eingedickt, ergibt ihr Saft 90%igen goldgelben Fructosesirup, der als alternatives Süßungsmittel im Handel erhältlich ist.

Weil bestimmte Enzyme nicht vorhanden sind, kann der Mehrfachzucker Inulin nicht verdaut werden und wirkt deshalb im Darm als Ballaststoff. Es senkt die Blutfettwerte und fördert die Bildung von Bifidus, was zu einer Verbesserung der Darmflora führt. Darüber hinaus enthält die Topinambur Vitalstoffe wie Kalium, Eisen, Kupfer, Natrium, Magnesium und Vitamin A (RE) und C. Sie ist fett- sowie kalorienarm und genießt deshalb auch einen guten Ruf in der schlanken Küche.

Topinambur erkennen und genießen

Topinamburknollen werden in Österreich und Deutschland von Anfang November bis April vorwiegend aus inländischer Produktion auf Märkten gehandelt. Die gelblichen bis bräunlichen oder auch violett-rötlichen Knollen sind glatt oder verknorpelt und etwa vier bis zehn Zentimeter groß. Das gelblich-weiße, saftige Fruchtfleisch weist auch im Rohzustand ein nussiges, oft artischockenähnliches Aroma auf.

Für den Verzehr befreit man zuerst die Knollen mit einer Bürste in kaltem Wasser von der Erde. Topinambur können geschält sogar roh - etwa als Beigabe zu Salaten - genossen werden. Dafür empfehlen sich allerdings einfach zu schälende Sorten mit glatter Oberfläche.

Schwer zu schälende Exemplare ergeben, gut gewaschen, in Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, Salz und Rosmarin am Blech im Rohr gebraten, köstliche Chips.
In der Schale gekocht und mit Butter, frischen Kräutern, einem kernweichen Ei und weichem Schafs- bzw. Ziegenkäse serviert, sind Topinambur ein kulinarisches Erlebnis. Für ein Süppchen kocht man die Knollen mit oder ohne Schale (waschen!) in wenig Wasser, gibt am Ende der kurzen Garzeit Salz und Kräuter dazu und püriert alles. Nach Belieben mit Wasser strecken, nochmals aufkochen und mit Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat und Obers nach Geschmack verfeinern.

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin