Reis ist das am meisten gegessene Getreide weltweit. Ob weiß, braun oder schwarz, lang, schmal oder rund – Reis gibt es in unzähligen Farben und Formen. Noch vielfältiger sind die Möglichkeiten das asiatische Körnchen zuzubereiten.

Volle Power aus vollem Korn
Naturreis wird nach dem Entspelzen nicht geschliffen und enthält noch das Silberhäutchen und den Keim. In den braunen Körnchen stecken deshalb auch die meisten Nährstoffe drin. Dies sind vor allem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen. Der Ballaststoffgehalt ist durch das Silberhäutchen fast dreimal so hoch wie bei poliertem Reis. Naturreis zeichnet sich zudem durch seinen kräftig-nussigen Geschmack aus. Tipp von Sternekoch Christian Henze: „Wer die lange Garzeit von rund 40-50 Minuten scheut, kann Naturreis auch problemlos im Dampfdrucktopf garen. Dann ist er in 10-15 Minuten fertig. Damit der Reis schön weich wird, das Salz erst am Schluss zugeben.“
Weißer Reis wird nach dem Schälen geschliffen und poliert. Die enthaltene Stärke kommt zum Vorschein und verleiht ihm seine helle Farbe. Mit dem Entfernen der Schale und des Keims gehen jedoch auch viele wertvolle Inhaltstoffe verloren. Dafür ist die Garzeit der weißen Körnchen etwas kürzer und ihre Haltbarkeit verlängert.
Einen gute „Zwischenlösung“ in Sachen Gesundheit und Garzeit ist Parboiled Reis. Dies ist keine eigene Sorte, sondern dampf- und wärmebehandelter Reis. Durch ein spezielles Verfahren wird ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe in das Innere der Körnchen gedrückt. So bleiben sie auch nach dem Schälen im Reis erhalten. Lediglich die Ballaststoffe gehen bei der Bearbeitung verloren.

Reis ist ein Fitmacher
Neben den wertvollen Inhaltsstoffen, die vor allem im Naturreis stecken, ist es das günstige Kalium-Natrium Verhältnis, das Reis zu einem wahren Fitnesskorn macht. Der hohe Kalium- und der niedrige Natriumgehalt wirken ausschwemmend auf die Körperflüssigkeit. Ungesalzener Reis ist daher ideal für Reiskuren oder Entschlackungstage. Zudem enthält Reis kaum Fett und kein Cholesterin. Dafür stecken in dem fitten Körnchen reichlich Kohlenhydrate und hochwertiges Eiweiß. Reis ist außerdem glutenfrei. Wer auf glutenhaltige Getreide in der Küche verzichten muss, findet mit Reis eine vielseitige Alternative. Das gilt allerdings nicht für Wildreis. Das Wassergras ist nicht mit dem Reis verwandt.

Kleine Reiskunde

Je nach Kornlänge und Kocheigenschaften wird das fernöstliche Getreide in drei Reiskornarten unterschieden:
Langkornreis (Patnareis): Langes und schlankes Korn. Kocht besonders locker, trocken und körnig. Weiß, parboiled und als Naturreis (z.B. im Reformhaus) erhältlich. 
Rundkornreis: Kürzeres und dickeres Korn, auch Milchreis genannt. Gart weich und klebrig. Rundkorn-Naturreis ein fein-nussiges Aroma.
Mittelkornreis: Das Korn ist dem Langkornreis ähnlich, aber etwas dicker. Seine Kocheigenschaften nehmen eine „Mittelstellung“ zwischen Lang- und Rundkornreis ein.

Spezialitäten im Reis-Regal

• Roter Reis
Eine kulinarische Besonderheit. Das Mittelkorn schmeckt kräftig-aromatisch und stammt meist aus der Camargue (Südfrankreich). Die natürliche, intensiv rote Farbe verdankt sich den tonreichen Böden, auf denen die Sorte wächst. Roter Reis ist eine dekorative Beilage und eignet sich für Salate, Reis-Gemüse-Pfannen und zum Mischen mit Lang- oder Rundkorn-Naturreis. Tipp vom Profikoch Christian Henze: „Frische, gehackte Kräuter geben dem Reis eine typisch französische Note.“

• Arborio
Für die italienische Küche ist der traditionelle Risotto-Reis ein absolutes Muss. Nach einer Kochzeit von etwa 20 Minuten ist die Sorte „al dente“ im Kern und cremig an der Oberfläche. Damit zubereitete Risottos erhalten die perfekte cremig-sämige Konsistenz. Arborio-Reis ist zudem ideal für spanische Paellas und Milchreis.  

• Basmati- und Jasminreis
Die exotischen Duftreis-Spezialitäten gehören quasi in jedes asiatische Gericht. Basmati-Reis entwickelt seine duftige Note während des Wachstums, Jasmin-Reis dagegen durch das traditionelle Lagern neben bestimmten Duftkräutern. Die Heimat von Basmati-Reis liegt in den Vorgebirgen des Himalaya. Der feine Jasminreis stammt aus Thailand. Beide sind hauptsächlich in der weißen und polierten Form erhältlich. Im Reformhaus gibt es sie auch als Naturreis.
Tipp vom Sternekoch Christian Henze: „Etwas Zimt und ein paar Kardamomkapseln im Kochwasser, geben den Reissorten eine indische Note.“

• Avorio-Weichreis
Der Rundkornreis kocht nach nur 20 Minuten besonders weich, aber nicht breiig. Er ist hervorragend geeignet, um saucenreiche Gerichte zu binden. Paellas, saftige Risottos und cremiger Milchreis gelingen damit noch mal so gut. Avorio-Weichreis ist im Reformhaus erhältlich.

• Sushi-Reis
Der japanische Rundkornreis ist besonders stärkehaltig. Die hellen Körnchen geben einen Teil ihrer Stärke beim Garen ins Kochwasser ab. Dadurch wird der Reis schön klebrig. Die ideale Konsistenz für Sushi-Happen und Reisröllchen. Tipp von TV- und Sternekoch Christian Henze: „Etwas geriebener Ingwer verleiht dem Reis eine milde Schärfe. Asiatische Gerichte schmecken so noch intensiver.“

• Wildreis
Wildreis ist eigentlich keine Reissorte, sondern die Frucht eines kanadischen Wassergrases. Seit Jahrhunderten ernten die einheimischen Indianer die dunklen langen Körner mit Kanus und Booten per Hand. Sein aromatischer Geschmack macht den Wildreis zu einer begehrten Beilage für Feinschmeckergerichte. Er lässt sich auch gut mit anderen Sorten mischen. Ob als dekorative Beilage oder würzige Zutat in Salaten, Suppen, Aufläufen und Gemüsefüllungen – Wildreis ist immer ein Genuss.

• Bio-Reis aus der Carmargue
Eine große Auswahl an verschiedenen Reissorten gibt es im Reformhaus. Alle stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau. Die meisten Sorten werden als Parboiled Reis oder als Naturreis angeboten.
Eine besondere Spezialität ist zudem der Reis aus der südfranzösischen Region Carmague. In einem eigenen Bio-Projekt wird das Rispengras auf den mineralstoffreichen Böden angebaut. Sie geben den kleinen Körnchen ihren charakteristisch aromatischen Geschmack.

Auberginen mit pikanter Reisfüllung

Zutaten für 4 Personen:

125 g Langkorn-Naturreis (Reformhaus)
1 l Gemüse-Hefebrühe (Reformhaus)
4 kleine Auberginen
Hefestreuwürze (Reformhaus)
3 EL kalt gepresstes Sonnenblumen- oder Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Stange Lauch
1 mittelgroße Möhre
2 EL Gemüsemais
jodiertes Meersalz
Muskatnuss (frisch gerieben)
frische Thymianblättchen
2 EL geriebener Käse
150 ml Sahne

Reis in sprudelnder Gemüse-Hefebrühe zirka 45 Minuten kochen, evtl. vorhandene Flüssigkeit abgießen. 200 ml Gemüse-Hefebrühe für die Soße zurückbehalten.
Auberginen waschen, halbieren, das Innere herauslösen und zirka drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und mit Hefestreuwürze ausstreuen.
Öl erhitzen und klein geschnittenen Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Möhre und das Innere der Auberginen darin zirka zehn Minuten dünsten. Gemüsemais zugeben und mit dem Reis mischen. Mit Salz, Muskat und Thymian würzen und in die Auberginenhälften füllen. Mit Käse bestreuen und in eine ausgefettete Auflaufform setzen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 25 Minuten überbacken.

Quelle: Reformhaus Information