Knapp ein Viertel der österreichischen Bevölkerung – wir sprechen von rund zwei Millionen Menschen – nimmt täglich eine Mahlzeit in Kantinen und Mensabetrieben, Schulen oder Kindergärten, Altersheimen, Krankenhäusern oder Restaurants und Gasthäusern zu sich. Meist mangelt es an Gemüse, Obst und generell an frischen Zutaten. Mindestens 400 Gramm Gemüse empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation pro Person und Tag. Nach dem Ernährungsbericht 2008 des österreichischen Gesundheitsministeriums schneiden diesbezüglich nur Frauen zwischen 18 und 65 Jahren vorbildlich ab. Besonders bedenklich: Am untersten Ende der Gemüse-Konsumation liegen Kinder und Jugendliche. 120.000 Kinder und Jugendliche essen an Schultagen in Schulkantinen oder Tagesheimen. Bereits 19 Prozent der Schüler zwischen sechs und 15 Jahren sind übergewichtig, acht Prozent davon sogar adipös.

"Kochen mit Gemüse – Saisonal – Regional – Frisch"

Dieser Entwicklung will nun der Fonds Gesundes Österreich gegensteuern. Mit dem Kochbuch "Kochen mit Gemüse – Saisonal –Regional – Frisch" soll die gesunde Küche speziell in die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie Einzug halten. Auf 160 Seiten hat Haubenkoch Johann Reisinger gemeinsam mit Ernährungsberaterinnen bzw. -wissenschafterinnen mehr als 70 nach Jahreszeiten geordnete, gesunde und wohlschmeckende Rezepte erstellt. Ob diese schnell genug in die Töpfe der Mensa-Köche finden, ist zu hoffen, denn bereits binnen weniger Stunden kann frisches Gemüse mehr als 50 Prozent seines Vitamingehalts verlieren.

Gerichte wie „geschmorte Jungzwiebeln mit Heurigen und pochiertem Ei“, „Paprikaragout mit Sesamlaibchen“, "Gemüse-Jamalaya“ oder „Linsen mit Schwammerlauflauf“ sind in Großküchen wie auch Privathaushalten einfach und günstig nachzukochen. „Überbackener Spargel“ oder „Schnittlauchmousse“ werden wohl eher Einzug in die gehobeneren Kantinen halten.

Ungesund schmeckt am Besten?

Obwohl „bei den Österreicherinnen und Österreichern das Bewusstsein über gesunde Ernährung kontinuierlich ansteigt, ist die Zahl der Übergewichtigen sehr hoch“, hielt Gesundheitsminister und Präsident des Fonds Gesundes Österreich Alois Stöger anlässlich der Präsentation des Kochbuches im Café im Justizpalast am 4. April fest. Elf Prozent der Österreicher galten 2008 als übergewichtig. Sie essen zu süß, zu salzig, zu fett und vor allem zu wenig Kohlenhydrate, weshalb die Zufuhr an Energie aus der Nahrung unterhalb der Referenzwerte liegt.
Wer nun glaubt, dass – verallgemeinernd – am Besten schmeckt, was ungesund ist, der irrt. – Denn nach einer aktuellen Umfrage des Fonds Gesundes Österreich sind 27 Prozent der Befragten mit dem Angebot an gesunden Mahlzeiten in Betriebskantinen und Gaststätten unzufrieden, 43 Prozent wollen, dass mehr frische Produkte wie Obst und Gemüse angeboten werden, und 44 Prozent fühlen sich nach dem Mittagessen „angefüllt“, „träge“, oder „nicht besonders glücklich“. (Christoph Hörhan, Leiter Fonds Gesundes Österreich)
Um in der Gastronomie gesündere Angebote und in der Bevölkerung die Ernährungsbildung zu fördern, soll noch vor dem Sommer ein „Nationaler Aktionsplan Ernährung“ (NAPE) erarbeitet werden. – Mit dem Ziel, dass die gesunde Wahl die leichtere Wahl sein soll.

Fazit: Das Buch „Kochen mit Gemüse. Saisonal – Regional – Frisch“ ist nicht nur für Betriebsküchen, sondern auch für private Haushalte eine zum Nachkochen motivierende Rezeptesammlung und zugleich nützliches Nachschlagewerk. Informationen über den Fonds Gesundes Österreich: www.fgoe.org/presse-publikationen/presse/fotos-grafiken/titelblaetter/titelblatt-des-kochbuchs-kochen-mit-gemuse

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin