Ob vom Sushi essen oder vom Chinarestaurant, Sojasauce kennen wir aus der asiatischen Küche. Die flüssige Speisewürze passt aber auch zu vielen anderen Gerichten und kann anstelle von Salz verwendet werden.

Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) haben, sollten darauf achten, dass sie eine Sauce verwenden, die rein auf Sojabasis – ohne Weizen – hergestellt wird.

Im asiatischen Raum gibt es viele Varianten von Sojasaucen, zum Beispiel mit Weizen oder Reis. Die bei uns bekanntesten sind die japanische Shoyu, die zu gleichen Teilen aus Soja und Weizen hergestellt wird und Tamari, bei der traditionell nur Sojabohnen verwendet werden. Tamari gilt als geschmacksintensiver als die feinere Shoyu.
 

Ursprung

Sojasauce wurde vor über 2.500 Jahren in China erfunden und zum Würzen und Konservieren von Speisen verwendet. Im 6. Jahrhundert brachten Buddhisten die Sojasauce mit nach Japan, wo das Rezept weiterentwickelt und verfeinert wurde. Die Sojabohnen des ursprünglichen Rezeptes wurden zur Hälfte mit Weizen ersetzt und auch der Fermentationsvorgang verlängert.
 

Herstellung

Das Brauen traditioneller Sojasauce erfordert mehrere Arbeitsschritte und dauert ca. 6 Monate, bei besonders hochwertigen Sorten bis zu fünf Jahre. Gedämpfte Sojabohnen (für Shoyu zu gleichen Teilen gerösteter Vollkornweizen) werden mit speziellen Enzymen versetzt, um einen Fermentationsprozeß in Gang zu setzen. Ist die Trockenmaische (Koji) gereift, werden Wasser und Meersalz dazu gegeben. Diese „Moromi-Maische“ kommt in Fässer aus Zedernholz und reift dort mindestens sechs bis acht Monate. Durch die Fermentation wird Eiweiß aufgespalten und die Sauce erhält ihren typischen Geschmack. Die gereifte Maische wird dann durch Tücher gepresst, gefiltert und pasteurisiert. Außer Sojabohnen (und Getreide), Wasser und Salz kommen keine Zusatzstoffe in die Sojasauce. Es gibt auch billige Industrieprodukte, bei denen, um die Fermentation zu ersetzen, auf Chemie gesetzt wird und Geschmacksverstärker, Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe Verwendung finden, damit es überhaupt nach etwas ausschaut und schmeckt. Diese künstlichen Endprodukte sind aber kein Vergleich zu echter, natürlich gebrauter Sojasauce, also gilt es beim Kauf auf die Zutatenliste zu achten und am besten gleich nach Bioprodukten Ausschau zu halten.
 

Kriterien guter Sojasaucen

• Kurze Zutatenliste: Sojabohnen, Getreide, Wasser, Salz. OHNE künstliche Farbstoffe und Geschmacksverstärker.

• Leichte, dünnflüssige Konsistenz

• Leicht süßlicher, würziger, appetitanregender Geruch

• Vollmundiger, würziger Geschmack, der dennoch dezent ist

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Autorin: Martina Haidvogl