Kraft und Wesen eines Tieres gehen bei dessen Verzehr in uns ein... Was für viele, eng mit der Natur verbundene Völker Teil ihrer Kultur war, ist heute weitgehend in Vergessenheit geraten. Allerdings hat sich auch die westliche Philosophie früh dieses Themas angenommen. Nicht umsonst brannte sich Ludwig Feuerbachs Zitat "der Mensch ist, was er isst", nachhaltig in unsere Köpfe ein. Feuerbach vertrat bereits 1850 die Ansicht: "Die Lehre von den Nahrungsmitteln ist von großer ethischer und politischer Bedeutung. Die Speisen werden zu Blut, das Blut zu Herz und Hirn, zu Gedanken- und Gesinnungsstoff."

Wer sich jetzt, zu Winterbeginn, ein köstliches Wildgericht aus einem regionalen Jagdrevier schmecken lässt, nimmt gleichzeitig ein Nahrungsmittel mit hohem ethischen und ökologischen Wert zu sich.

 

 

Am besten schmeckt Wildfleisch, das direkt aus der Natur kommt. Bewegungsfreiheit und die Ernährung mit würzigen Kräutern, Gräsern und Knospen machen nicht nur ein glückliches Tierleben aus, sondern manifestieren sich in Aroma und Bekömmlichkeit. Wildfleisch ist kalorienarm, fettarm und nährstoffreich - mit einem Wort: gesund. Denn neben Fisch zählt es zu den eiweißreichsten Fleischarten. Das Protein ist leicht verdaulich und für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß besonders gut geeignet. Der Fettanteil ist gering. Wildfleisch zeichnet sich darüber hinaus durch einen gut verträglichen, weil geringen, Bindegewebsanteil und eine feinfaserige Muskelstruktur aus. Weil es erlegt und nicht geschlachtet wird und deshalb einen geringeren Ausblutungsgrad hat, fällt Wildbret in die Kategorie "schwarzes" bzw. "dunkles" Fleisch.

 

 

Täglich "... zehn Mastrinder und zwanzig Weiderinder sowie hundert Schafe, abgesehen von den Hirschen, Gazellen, Antilopen und dem gemästeten Geflügel ..." (1. Buch der Könige, II 5) verarbeitete die Küche König Salomos ca. 965-926 vor Christus.

In den Küchen des Hofes und der Klöster zur Zeit der Habsburger machte das Wildbret den Großteil der Verpflegung mit Frischfleisch aus - speziell im Winter, wo aufgrund von Futtermangel die meisten Hausschweine bereits geschlachtet waren.

Der Genuss von Wild war aufgrund der Jagdmonopole lange dem Adel und Klerus vorbehalten. Erst als Kaiser Franz Joseph Mitte des 19. Jahrhunderts das Jagdpatent, das die Jagd auf fremdem Grund und Boden gestattete, aufhob, und die Eigenjagd bzw. Gemeinde- und Genossenschaftsjagd etablierte, fanden Gerichte mit Wild Einzug in die Kochbücher der bürgerlichen Küche. So spielten gespickter Hase, schwarzer Hase, brauner Hase, gebratener, gedämpfter, gefüllter Hase und Hasen-Netzchen Hauptrollen in F. G. Zenkers "Kochkunst" von 1824. (Quelle: Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch).

Heute hat Wild, mit Ausnahme der wenigen verbliebenen Jagdvölker, bei der Deckung des täglichen Fleischbedarfes nur noch geringe Bedeutung - dafür umso mehr kulinarischen und gesundheitlichen Wert.

 

Jäger unterscheiden Rehwild, Rotwild (Hirsch), Damwild (Damhirsch), Schwarzwild (Wildschwein), Gamswild (Gemse), Steinwild (Steinbock), Muffelwild (Mufflon), Feldhase, Fasan, Wildenten, Wildtauben, Wachteln, Auerhahn, Rebhendl und Waldschnepfe.

"Wildbret" ("Bret" von "Braten") zählt zum "dunklen" bzw. sogar "schwarzen" Fleisch und sollte immer gut abgelegen bzw. abgehangen sein. Dadurch wird es mürbe und bekommt einen leichten "Hautgout" ("hoher Geschmack") - wobei die Betonung auf "leicht" liegt... Denn aufgrund moderner Tiefkühltechnik wird der Eiweiß-Zersetzungsprozess verhindert, so dass der früher übliche, scharfe Wildgeschmack heute meist nicht mehr wahrnehmbar ist.

Vom Beizen des Wildbrets ist man abgekommen, da es das Fleisch austrocknet. Nur bei Hasen-, Hirsch- oder Rehpfeffer sowie bei der Verwendung von Fleisch älterer Tiere muss gebeizt werden. Das Fleisch wird im Ganzen gepfeffert, mit zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Öl bestrichen, mit Essig und/oder Rotwein sowie Wurzelwerk bedeckt und bis zu 24 Stunden in ein Glas- oder Porzellangefäß gelegt.

 

 

Wer Wildfleisch beim Jäger oder Wildbrethändler direkt kauft, kann sicher sein, dass folgende Standards eingehalten wurden: Ausschließlich gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn wird fachgerecht erlegt und binnen kürzester Zeit zerlegt und gekühlt. Ohne Unterbrechung der gesetzeskonformen Kühlkette erfolgt die sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets unter Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer. (Quelle: www.weidwerk.at, Österreichs Jagdmagazin)

 

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin