Elisabeth Mayer hat sich durch ihre sinnlichen wie kompetenten Führungen und Seminare rund um das Erkennen und Verarbeiten von Wildpflanzen einen Namen gemacht. Die Blüten-Konfekte und blühenden Buffets des leidenschaftlichen Wildpflanzenkochs Michael Diewald machen nicht nur in Wien Furore. In ihrem gemeinsamen Buch offenbaren die Autoren die Zubereitung für Pikantes und Süßes aus Wildfrüchten in zehn Basis-Kategorien: Konfekt, Aromatisieren, Einlegen, süß oder pikant gefülltes Gebäck, Parfaits und Sorbets, Terrinen, Wildfrüchtetee, Chutney, Kompott und Rumtopf. Insgesamt 36 Wildfrüchte und Pilze werden porträtiert – leider meist ohne Fotos, was aber auch schon der einzige Mangel des Buches ist. Mehr als 150 Wildfruchtrezepte finden sich im übersichtlichen Sammelkalender zum Nachkochen – von der Kiefernzäpfchen-Bowle im April bis zum Zierquitten-Marzipan im November. Von Dezember bis inklusive März gehen die Früchte in wohlverdiente Winterpause.
Verkocht werden Heidel-, Vogel-, Preisel-, Maul-, Erd-, Him- und Brombeere, Bärlauch, Kiefernblüten, Walnuss, Holunder, Kornelkirsche, Hagebutte, Sanddorn, Asperln, Kriecherln, Dirndln, Eierschwammerln, Schlehen, Steinweichsel, Kirschpflaume, Roter Holler, Wacholder, Haselnuß, Weißdorn, Weintraube, Berberitze, (Zier-)Quitte, Ölweide, Mostbirne, Eberesche, Mispel, Herbsttrompeten, Bucheckern, Kastanie uvm.

Was blüht und duftet, wird verkocht

In einfachen Anleitungen wird auch Koch- sowie Wildfrucht-Laien die Verarbeitung der Früchte, Beeren, Knopsen, Nüsse, Blätter und Pilze zu wahren Gaumenfreuden vermittelt: Bärlauchblüten-Pesto, Kriecherln in Essig, Eierschwammerln süß-sauer, Sonnenblumen-Dörrzwetschken-Florentiner, Kornelkirschenmarmelade, Schoko-Lavendel-Mousse mit Ingwer-Wildkirschen, Asperlmus, Quittensirup, Herbsttrompeten-Schiffchen... Ergänzt werden die Rezepte durch Informationen aus Volksheilkunde und Wildkräuterkunde. Die hohe Schule des Kochens läuten die selbst gemachten Parfaits und Terrinen ein, die Krönung findet sich in den „blühenden“ Konfekten aus verzuckerten Wildblüten und Beeren.
Besonders attraktiv sind auch die Basisrezepte für Fruchtkäse, Sirup, Aromaöle, Fruchtextrakte, Eingelegtes und Früchtetee, die sich hervorragend als Geschenke eignen.

Achtsam durch Wälder und Wiesen

Ausführliche Hinweise, wo die Wildfrüchte in freier Natur zu finden sind, ergänzen den Rezepte-Teil. Und damit man nicht vom Sammelwahn gepackt wird und plündernd durch die Wälder und Wiesen zieht, geben die Autoren eine ausführliche Anleitung zum Sammeln und zum Verarbeiten von Wildfrüchten. Schonend und bewusst sammeln und verarbeiten!, lautet die Devise. Denn Wildfrüchte sind einzigartige Schätze der Natur, mit denen sorgsam umgegangen werden muss.

Fazit: Dieses Buch ist sowohl für Hobby- als auch für Profiköche ein reines Vergnügen -nicht nur, weil man die heimische Flora in all ihren essbaren Facetten kennenlernt. Zuhause nachgekocht, sorgen die Rezepte bei den Gästen für Begeisterungsstürme, da viele der Kompositionen bis dato unbekannt waren.

Elisabeth Mayer und Michael Diewald: Die besten Wildfrucht Rezepte. Süß und pikant. Leopold Stocker Verlag. Ca. 14,95 Euro
Empfohlen sei auch das Vorgänger-Buch: Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, Wildgemüse, Wildkräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen. Leopold Stocker Verlag. Ca. 14,95 Euro.
 

Autorin: Mag.a Eva Tinsobin